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十种经典川菜的秘制方法  

2017-03-18 21:58:10|  分类: 1衣食住行 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自清影斓韵《十种经典川菜的秘制方法》

 

中国凉菜的 烹饪

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十种经典川菜的秘制方法 - 中国凉菜 - 中 国 凉 菜

十种经典川菜的秘制方法 - 中国凉菜 - 中 国 凉 菜

十种经典川菜的秘制方法

一、生爆盐煎肉

材料:
去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗100克、郫县豆瓣1汤匙(15ml)、豆豉2茶匙(10ml)、盐少量、糖1茶匙(5ml)、油2汤匙(30ml)

做法:
1、 将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。
2、 青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎。
3、 锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒。
4、 炒到肉片稍变色出油
5、 加入郫县豆瓣和豆豉炒匀
6、 加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可。

十种经典川菜的秘制方法

二、香煎五花肉

材料:
猪五花肉500克、生菜适量、大蒜、青椒、五香油(做法详见水煮鱼)、盐、花椒面

做法:
1, 将五花肉的肉皮去除,不然煎或者烤出的肉皮部分咬不动,这个步骤最好让卖肉的同志帮忙完成,肉皮可以做肉皮冻。
2, 将大块的五花肉平放。
3, 由肉的一段开始,将五花肉向内卷起,尽量卷得紧一些。
4, 用保鲜膜将肉卷包起来,包紧,放入冰箱冷冻室将肉卷冻硬。
5, 取出冻硬的肉卷,横向切成薄片。
6, 取一只平底煎锅,不用放油,烧热,将切好的五花肉片平放在平底锅内,用中火将肉片煎得两面金黄。
7, 煎好的五花肉会溢出大量的油,可以放入蘑菇、洋葱等蔬菜煎熟,很香。
8, 用五香油、盐、花椒面兑成椒盐油蘸食五花肉,或者用韩国豆酱、辣酱蘸食也很好,最好用生菜将调好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起来吃,很好吃。

十种经典川菜的秘制方法

三、小炒肉

材料:五花肉400克、辣椒100克、八角4粒

调味料:豆豉1大匙、酱油、料酒、糖、盐

做法 :
1. 将五花肉烫煮10分钟左右,呈半熟状态:
2. 取出晾凉,切片:
3. 辣椒斜切成段,豆豉剁碎:
4. 炒锅烧热,不放油,将辣椒煸炒至表面发白,盛出待用:
5. 炒锅烧热放适量油,放入肉片煸炒出油:
6. 加入豆豉、八角、酱油、料酒翻炒:
7. 加入辣椒翻炒片刻,用盐和糖调味即可

十种经典川菜的秘制方法

四、蒜泥白肉卷

材料:猪腿尖肉250克、黄瓜1根、葱1段(切丝)

调料:蒜泥25克、红酱油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、葱段10克

做法:
1,锅中放入适量水(能没过肉)和姜片葱段,水滚后,将猪腿尖肉放入汤锅中煮熟(约8-10分钟,用筷子能插透肉)
2,关火后将肉浸泡20分钟
3,捞出肉晾凉沥干,切成大薄片
4,将黄瓜洗净切丝,葱切丝
5,将黄瓜丝和葱丝放在肉片上,卷起来,摆盘
6,将蒜泥、红酱油、辣椒油、味精、香油、糖兑成调料,浇在肉卷上即可

十种经典川菜的秘制方法

五、回锅肉

材料:连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

做法:
1,将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干
2,将肉切成约4厘米宽的大薄片
3,豆瓣、豆豉剁碎
4,青蒜拍碎,切段
5,炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷
6,下豆瓣酱
7,下豆豉、甜面酱、酱油、糖
8,放入青蒜段炒至断生即可

十种经典川菜的秘制方法

六、香糟肉

材料:猪五花肉400克、葱10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉汤600克、盐适量、油1匙

做法:
1,将五花肉洗净切成5厘米长,4厘米宽,厚1厘米的片(差不多救行)
2,炒锅下油放入冰糖,转小红将冰糖熬成深红色
3,放入肉片翻炒,将肉片煎至金黄(此时可以转大火了)
4,加入肉汤、花椒(用料包包起来,没有的话最后要拣出)、老抽、葱段、姜(拍松)、醪糟烧开,盖盖转小火
5,待汤汁收浓后,拣去姜葱和花椒不要
6,肉片摆盘,汤汁浇在肉片上即可

十种经典川菜的秘制方法

七、培根香菇卷

材料: 培根5片,香菇2至3朵,色拉油

做法:
1,将长条的培根分成两半,香菇切片
2,用培根将香菇片卷起来
3,在不沾锅中放入少量的色拉油,油烧至五成热时放入肉卷,中火煎约一分钟
4,将肉卷翻一面,小心不要弄散

十种经典川菜的秘制方法

八、鱼香青笋肉片

材料:
猪瘦肉200克、青笋200克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克(约3瓣)、姜10克、泡红辣椒25克、盐适量、白糖1汤匙(15克)、醋5克、酱油1茶匙(5ml)、肉汤(或者水)50克、湿淀粉25克、食用油50克

做法:
1,将木耳用温水泡发,洗净泥沙,去蒂,用手撕成小片待用,葱切成长约3cm葱段,蒜切蒜片,姜切片,莴笋去老皮,洗净切成片,用1茶匙盐将莴笋片稍稍腌制,去除多余水分待用;
2,猪瘦肉切片,用少许盐和10克湿淀粉将肉片稍腌;
3,将泡红辣椒切成丝;
4,将15克湿淀粉、少许盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁待用;
5,炒锅烧热,放入油,倒入肉片炒散;
6,加泡红辣椒丝、蒜片、姜片炒香;
7,加木耳、莴笋片翻炒均匀;
8,倒入芡汁和葱段炒匀即可,如果需要在出锅以前再淋入1勺的明油。

十种经典川菜的秘制方法

九、麻辣肉片:

材料:猪瘦肉250克(最好是猪里脊肉)、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克(约半茶匙)、辣椒油1大匙(15ml)、糖少量(小半茶匙)、酱油1大匙(15ml)、郫县豆瓣1.5大匙(约30克)、淀粉2茶匙(约10克)、肉汤适量(约3大匙,没有用水代替)、盐少量(小半茶匙)、油300克(实耗50克)、香油10ml、鸡蛋清1个

做法:
1, 将猪里脊片切成厚约0.3厘米的大薄片,放入碗中,用蛋清、淀粉、盐拌匀,腌制待用;
2, 郫县豆瓣酱剁碎;油菜清洗干净;将酱油、糖、淀粉、肉汤兑成芡汁待用;
3, 炒锅烧热,放入1大匙(15ml)油烧热,放入油菜炒至断生,用少许盐调味;
4, 将炒好的油菜铺在盘子底部;
5, 炒锅洗净,烧热,放入较多的油,烧至6成热时放入肉片滑炒;
6, 待肉片变色,将多余的油滗出;
7, 放入豆瓣酱和姜末炒匀,炒出香味;
8, 倒入调好的芡汁炒匀;
9, 放入辣椒油和香油炒匀即可,盛出铺在油菜上面。

十种经典川菜的秘制方法

十、水煮肉片

材料:猪肉(或者牛肉)瘦肉250克、白菜(或者其他时令蔬菜,在四川通常使用莴笋)200克

调料:郫县豆瓣50克(3汤匙)、料酒25克(1.5汤匙)、淀粉25克(1.5汤匙)、盐2克(约1/2茶匙)、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克(1茶匙)、糖5克(1茶匙)、蒜4瓣(去皮,切成末)、姜5克(切末)

做法:
1, 将瘦肉切成约5厘米长、2.5;厘米宽、0.3厘米厚的大薄片(只是大概,不用严格衡量,总之薄一些会比较好),如果觉得不好切,可以将肉放入冷冻室稍冻,待肉有些硬时切片,用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。
2, 白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;葱洗净切成葱段;干辣椒用剪刀剪成段待用;郫县豆瓣剁碎待用;
3, 炒锅内倒入30克油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色,捞出待用。
4, 转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜炒断生,铺在大碗内待用。
5, 锅烧热,再倒入30克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油。
6, 加入肉汤,烧沸。
7, 将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、鸡精、糖调味。
8, 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。
9, 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。
10,锅洗净擦干,放入40克油,烧至9成热(冒烟),然后将热油均匀浇在肉片上即可。
转自:北方的羊/tx
 
 
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